冷泡茶具有冲泡便捷、风味独特、有益健康等特点，深受消费者的喜爱，具有巨大的市场潜力。
本期综述了国内外冷泡茶的研究进展，包括冷泡茶的特点、制备工艺、冲泡方法及冷泡茶饮料加工技术等;分析了我国冷泡茶市场现状与发展前景，并提出了相应的发展策略，旨在为冷泡茶的研发、市场培育及扩张提供科学指导。
冷泡茶产生的时代背景
我国传统的茶叶冲饮方式是热水冲泡，这种方式能短时间内快速溶解出茶叶中大多数的品质成分，并使茶香四溢，但热水冲泡也容易将大量苦涩味物质浸提出来，部分品质成分在高温环境下容易被破坏，不能完美呈现茶汤的最佳风味。此外，传统的热水冲泡法存在使用场所的局限性，人们无法随时随地获得热水，且刚冲泡的茶汤温度高，无法立即品饮，难以满足当代人快节奏的生活需求，因此冷泡茶应运而生。
什么是冷泡茶?
冷泡是一种用冷水或室温水浸泡茶叶一定时间(通常数小时或过夜)，以萃取茶叶中风味品质成分的冲泡方式。目前市面上的冷泡茶产品主要有冷泡袋泡茶和RTD(Ready to drink)冷泡茶饮料两种。
目前，世界各地对冷泡茶的用水温度并没有一致的定义，针对“室温”通常参考世界卫生组织或美国食品药品监督管理局的定义：15～25 ℃或30 ℃(根据气候条件)。
冷泡茶的优点
与热水冲泡法相比，冷泡茶具有以下几个特点：
1. 冲泡便捷
冷泡茶无需使用热水冲泡，方便快捷、易于携带，破解了饮茶的场所限制。例如，2019年立顿推出“冷水冲泡3 min就能品饮”的冷泡水果茶;2022年CHALI茶里推出了冷泡系列产品，声称“30 s即可冲出一杯茶”。
2. 风味甘甜清爽
与热泡茶风味浓郁的特点不同，冷泡茶口感甘甜清爽。茶叶中的咖啡碱、鞣酸等苦涩味物质在低温冲泡时不易溶出，而鲜味物质氨基酸浸出较快，随着时间的延长浸出量有所增加。同时，冷泡茶的芳香类有机物挥发较慢，以清香和果香为主，香气随冲泡时间的延长逐渐浓郁。此外，冷泡茶还可以避免风味物质在高温下的快速氧化和茶汤褐变，更能体现茶叶自身的风味特征。茶饮料的苦涩味是影响消费者嗜好性的主要原因，冷泡茶可以显著降低苦涩味，从而提高饮用嗜好性。
3. 有益健康
由于冷泡茶中咖啡碱、鞣酸的含量比热泡茶更低，能有效缓解部分人群喝茶后胃部不适和入睡难等困扰。此外，冷水冲泡还可以减少茶叶中的营养物质如维生素C、茶多糖等的损失，有研究表明冷泡茶在降低和维持血糖方面效果更好。
冷泡茶的加工方法
1. 冷泡袋泡茶的加工方法
冷泡袋泡茶的加工主要依赖于物理和生物技术。
物理方法包括研磨粉碎技术、冷冻技术、瞬时压差技术和脉冲电场技术等，其中研磨粉碎技术通过粉碎茶叶提升浸出率。
冷冻技术则是将茶叶经冷冻处理后，细胞液形成冰晶，使细胞膜破损，加快茶叶风味物质的浸出速度。
脉冲电场技术被常用于加速冷泡红茶生产中的萎凋和干燥过程。
生物方法则是利用酶解法和微生物发酵法等技术，提升茶叶冷泡过程中的浸出物含量。
2. RTD冷泡茶饮料加工技术
RTD冷泡茶饮料的加工侧重于萃取和灭菌技术。
高低温萃取法通过控制萃取温度和时间，优化茶汤品质。
上流式封闭循环萃取法则是利用泵和“下进上出”的方式实现封闭循环萃取的过程，有效地提高了萃取效率。
平衡注水萃取法通过调整注水方式来保持茶叶风味。
超声波辅助萃取法利用超声波破坏细胞结构，提高浸出率。
超高压技术和脉冲电场技术等非热加工技术常被应用于RTD冷泡茶饮料的灭菌，在有效保留茶叶营养成分的同时杀灭微生物。
我国冷泡茶行业市场现状
立顿于2019年推出冷泡水果茶后，大批传统茶企或新式茶饮品牌，如传统茶企的八马茶业、张一元等，袋泡茶品牌的立顿、CHALI茶里等，新式茶饮品牌的奈雪的茶、茶颜悦色等，纷纷涌入冷泡茶赛道，将冷泡茶产业推向成熟化。如今，消费者常购买的冷泡茶以茶包的形式出现在各大电商平台，采用的是茶叶搭配果干这类原料，再贴上无糖无脂或养生标签，深受年轻消费者喜爱。根据市场研究公司Technavio的报告，我国冷泡茶饮品市场在 2018—2022年间以复合年均增长率超过20%的速度增长。这些都表明冷泡茶市场迎来了爆发时刻。
但目前，冷泡茶饮料市场也存在着品牌同质化、消费者对产品的认知度较低、产品种类较为单一等问题，这在某种程度上制约了冷泡茶饮料的进一步发展。
我国冷泡茶行业发展前景
1. 政策扶持
2021年，农业农村部等3个部门联合出台《关于促进茶产业健康发展的指导意见》，提出“十四五”期间将贯彻落实的六大举措，并明确到2025年将基本形成茶产业高质量发展的格局，为冷泡茶行业提供了发展动力。
2. 消费升级
《2023年中国无糖茶饮行业白皮书》显示，中国无糖茶饮市场发展将在未来5年进入高速增长期，预计2年内即迈入百亿市场规模。消费升级下，健康无糖茶饮需求激增，冷泡茶以其独特风味和便捷性占据市场优势。
3. 茶文化创新发展
茶文化在新时代的创新发展，为冷泡茶品牌赋予了文化内涵，提升了市场吸引力。
我国冷泡茶行业发展建议
1. 加强品牌建设
通过加大品牌推广和宣传力度，提升消费者对冷泡茶品牌的认知度和好感度。
2. 优化产品包装与营销手段
优化产品包装和营销手段，增强产品的辨识度和吸引力。
3. 提升消费者认知
相关企业可通过举办冷泡茶的体验活动、科普冷泡茶知识，介绍冷泡茶的冲泡方法和口感、营养价值等，提升消费者对冷泡茶的认知。
4. 利用新媒体渠道推广
充分利用新媒体平台，进行精准营销，扩大品牌影响力，吸引年轻消费群体。
5. 产品创新与多样化
相关冷泡茶企业应注重产品品质和口感的多样化，加大对产品研发和创新的投入，推出更多具有特色和多元形态的冷泡茶产品，以满足消费者的不同口味和多样化需求，提升产品的竞争力。
展望
目前冷泡茶行业内尚未针对冷泡茶发布相应的卫生标准、技术标准和行业规范。关于冷泡茶的研究仍存在关注点较分散，缺乏系统性等问题，应更加深入、系统地研究冷泡茶的加工工艺、感官特征和营养成分;同时建立冷泡茶和冷泡茶饮料的相关生产标准和产品标准。相信茶及茶饮料企业在科学研究、产品创新、品牌建设、消费者培养、社会责任承担、国际市场拓展、市场研究、品质控制等方面持续开展的工作，必然可以促使我国冷泡茶市场健康发展。
来源：中国茶叶
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